Biologische kazen

Een toekomstgerichte sector

Biokaas is een toekomstgerichte sector, waarbij producenten in binnen- en buitenland blijven experimenteren met nieuwe soorten en toevoegingen. Bovendien wordt er ook in toenemende mate aandacht besteed aan de lokale productie en consumptie van de vaak uiteenlopende soorten biologische kazen.

In elk geval ziet het ernaar uit dat het wereldwijde aanbod aan biokazen de volgende jaren verder zal blijven groeien. Zo verwacht het Amerikaanse onderzoeksbureau Spherical Insights & Consulting dat de totale omzet van deze kazen op onze planeet zal verdubbelen, meer bepaald van 8,1 miljard dollar in 2023 tot 16,9 miljard in 2033.
Het grootste aandeel van de wereldwijde consumptie van biologische kazen zal normaal in Europa geconcentreerd blijven. Maar de vraag naar biologische kazen zal het sterkst stijgen in het Verre Oosten, waarbij de belangrijkste afzetmarkten bestaan uit dichtbevolkte landen zoals China, Korea, Japan, Indonesië en Indië. Omdat die landen zelf over een relatief beperkte eigen (koe)melkproductie beschikken, zullen ze hun gewenste biologische zuivelproducten in toenemende mate uit Europa invoeren.

Natuurrijke weiden
De belangrijkste basis(voorwaarde) voor de realisatie van een optimaal biokaasproduct is en blijft de beschikbaarheid van (ruime) weiden met een brede biodiversiteit. Zo moeten biologische koeien minstens 180 dagen en minimaal 8 uur per dag op de weide aanwezig zijn. Bovendien krijgen ze voor honderd procent biologische voeding, bestaande uit gras en vaak aanvullende voeding, zoals bijvoorbeeld biologische maïs. Deze aanvullende biologische voeding moet sinds 2024 voor 70 procent regionaal geteeld zijn.
De beste biomelk wordt dus in het leven geroepen door het vaak landelijke verblijf van koeien, geiten of schapen op natuurrijke weiden met een breed en divers aanbod aan plantensoorten (zoals kruiden). Dit kan gebeuren op historische weiden waarvan het natuurlijke karakter al heel lang bewaard gebleven is. Een zeer fraai voorbeeld hiervan zijn de weiden rondom het West-Vlaamse polderdorp Lampernisse nabij Diksmuide, ofwel een landschappelijk beschermd gebied met een oppervlakte van ruim 1000 hectaren, dat onder meer via het 6 kilometer lange Zannekinpad of de overdag gratis toegankelijke kerktoren (25 meter hoog) verkend kan worden.
Maar heel wat weiden in ons land – en in de rest van Europa – moeten echter eerst enkele jaren met meer natuur opgevuld worden om goede resultaten voor de bioteelt te kunnen bekomen. Dit kan onder meer door de aanleg van bloemrijke weiden, wat bijvoorbeeld kan gebeuren door het zaaien van diverse biologische grassoorten, kruiden en uiteraard ook bloemen – die vervolgens op een natuurlijk manier tot bloei kunnen komen. In het begin kan zo’n natuurrijk weidebeheer nu en dan nog enkele ingrepen vergen (zoals het toevoegen van compost), die echter geleidelijk aan verminderen en tenslotte volledig verdwijnen als er een natuurlijk evenwicht bereikt is.

Koeien, geiten en schapen
De meeste biokazen maken gebruik van de melk van koeien, schapen en geiten. In Vlaanderen ontmoeten we momenteel merkwaardig genoeg meer biologische geitenkaas dan biokaas, die op basis van koemelk vervaardigt wordt. De kaasmakerij Henri Willig in Katwoude in Noord-Holland maakt dan weer gebruik van een minder bekende melkbron, meer bepaald biologische ezelinnenmelk. En in datzelfde land wordt er zelfs biokaas gemaakt van de melk van waterbuffels, meer bepaald in Eursinge in de Nederlandse provincie Drenthe.
De biologische kazen vertonen – en vertolken – een soortenrijkdom die net zo divers is als bij de gangbare kaassoorten. Zo ontmoeten we ook in de biowereld harde, zachte, jonge of oude kazen, maarr ook schimmel- en bergkazen.

Experimenten
Verder experimenteren biologische kaasmakers eveneens in toenemende mate met de toevoeging van uiteenlopende soorten planten (ajuin, brandnetel, bieslook, daslook, bloemen, honingklaver, peterselie, zeewier…) en kruiden plus specerijen (basilicum, kruidnagel, mosterd, peper, rozemarijn…).

Rauwe melk
Een aantal biologische kaasmakerijen kiezen bewust voor rauwe biomelk als grondstof, en dit omdat ze van mening zijn dat een voorafgaande verhitting ofwel pasteurisatie de kwaliteit en de smaak van de kaas op een negatieve manier beïnvloedt. En hierbij maakt het wantrouwen van een aantal nationale en Europese overheden tegenover het gebruik van rauwe melk het hen zeker niet gemakkelijk om deze doelbewuste aanpak verder te zetten. Zo dreigen er hierbij op regelmatige tijdstippen nieuwe (hygiëne)regels en wetten op te duiken.

Storytelling
Een opvallende trend die de laatste jaren meer en meer bij biologische kaasmakerijen opduikt, is het toenemende gebruik van storytelling, waarbij ze hun verhaal – als promotiemiddel – niet alleen ter plaatse vertellen, maar ook tonen en demonsteren.

Hafenkäserei
Een mooi voorbeeld hiervan is de Hafenkäserei in de Noord-Duitse stad Münster, vlakbij Enschede en de Nederlandse grens. In de oude haven van deze stad – waar nog heel wat historische gebouwen bewaard gebleven zijn – werd namelijk een nieuwbouwproject gerealiseerd, waarbij alle activiteiten van dit bedrijf letterlijk door het publiek bekeken kunnen worden. Op de benedenverdieping werd niet alleen de winkel ingericht, maar ook een soort eetcafé waar de eigen kaasproducten in uiteenlopende gerechten geserveerd worden. Op de eerste verdieping kunnen we dan weer alle onderdelen van het productieproces van de verschillende bio-kazen achter glas bekijken, waarbij elke fase met een begeleidende tekst geserveerd wordt. Bovendien ontmoeten we hier tevens een begeleidende tentoonstelling over het verhaal en de activiteiten van dit bedrijf.
De Münchner Käsemanufaktur in München werkt grotendeels volgens hetzelfde idee van een soort “showroom” achter glas. Met specialiteiten zoals “Bio-Hooimelk” en “Lavendelkaas”.

Keiem
De biokaasmakerij in Keiem nabij Diksmuide ontwikkelde dan weer een belevingsconcept dat aan hun landelijke boerderij aangepast is. Langs de ene kant werd er in één van de hoevegebouwen een inforuimte ingericht, waar de bezoekers – vaak passerende fietsers – via teksten, foto’s en een videoscherm een algemene uitleg krijgen over het productieproces van biokaas op deze plek. Achter de hoevewinkel werd dan weer een gang ingericht, waar het vervaardigen van de biokaas eveneens achter glas bekeken kan worden, inclusief begeleidende teksten.

Verre Oosten
Tenslotte zien we ook nog de eerste stappen om de lokale productie van biokaas in het Verre Oosten te stimuleren. Zo wordt er momenteel agrarische kennis uit Denemarken overgebracht bij de lokale ambachtelijke producent Mazaraat Artisan Cheese, en dit om het potentieel van de biologische zuivel- en kaasproductie in Indonesië te ontsluiten en de efficiëntie van de lokale melkveehouderij te verhogen. Zodat in de nabije toekomst niet alle biologische kaasproducten uit het verre Europa aangevoerd zouden moeten worden.

Info
www.henriwillig.com • www.facebook.com/buffelboerderijluth/
https://hafenkaeserei.de • www.muenchner-kaese-manufaktur.de
www.keiemsekazen.be • https://mazaraatcheese.com