Op wereldschaal is Europa momenteel zowat de grootste groeimarkt op het gebied van de consumptie van biologische pasta’s, en het ziet ernaar uit dat deze groei zich in de loop van de volgende jaren verder zal ontplooien. Naast een levenskrachtige productiebasis in Italië verschijnen er ook meer en meer artisanale, vaak kleinschalige biologische pastaproducenten in landen als Frankrijk en België.
Van oudsher kennen de Italianen zowel verse als droge pasta. In deze bijdrage concentreren wij ons echter volledig op droge pasta. Droge pasta wordt traditioneel vervaardigd uit tarwemeel of -bloem. Volkorenpasta bevat gewoonlijk veel meer vezels dan witte pasta, omdat gebruik werd gemaakt van de volledige (vermalen) graankorrel.
Traditionele productiemethode
In Italië (en daarbuiten) wordt meestal gebruik gemaakt van harde durum-tarwe. Bij het tarwemeel wordt gewoonlijk water, zout en soms ei toegevoegd. Bij het vervaardigen van artisanale pasta wordt het deeg normaal in een bronzen gietvorm ofwel mal geperst, waarna dit geheel tenslotte op een trage manier en bij een zachte temperatuur (meestal lager dan 50 graden) gedroogd wordt (bij een industrieel productieproces is dit vaak meer dan 100 graden). De droogtijd neemt gewoonlijk 72 tot 96 uren in beslag, afhankelijk van het soort pasta. Bij een industrieel pastaproces kan dit tot 3 uur verkort worden.
De productie van biologische pasta begon in de loop van de zeventiger jaren op het Italiaanse schiereiland. Hierbij wordt de kwaliteit vooral bepaald door de biologische teeltwijze van de gebruikte graansoort plus de kwaliteit van de bodem.
Oude granen
Na verloop van tijd begonnen sommige Italiaanse pioniers op het gebied van de biopasta zoals Girolomoni (zie www.girolomoni.it/en/our-places) in de regio Marche tevens met oude graansoorten te werken, zoals emmer- en khorasantarwe.Deze “nieuwe” ingrediënten waren dan ook het resultaat van een lange maar ijverige zoektocht naar granen die over een betere voedingswaarde beschikken dan onze moderne teeltgranen, die door een industrieel geïnspireerde kweekmethode in het leven geroepen werden.
Andere graansoorten en vermengingen
Intussen verschenen er zowel bij de gangbare als bij de biologische pastamakers steeds meer producten die van andere graansoorten zoals mais, sorghum, quinoa, rijst of boekweit (in meelvorm) gebruik maken. Een belangrijke motivatie hiertoe is uiteraard de volledige afwezigheid van gluten in heel wat van die graansoorten.
Daarnaast worden er ook meer en meer pastasoorten vervaardigd waarbij verschillende graansoorten door elkaar gemengd worden, zoals bijvoorbeeld rijstmeel en maisbloem of Siciliaanse tarwe en Europese hennep. En uiteraard zijn er hierbij enorm veel varianties mogelijk.
Verder werd de trend om de pastagranen met andere plantaardige (spinazie, gedroogde tomaten, brandnetel, spiruline…) en niet plantaardige (eieren…) ingrediënten te mengen eveneens lustig verder uitgebouwd.
Nieuwsoortige pastasoorten
Er zijn ook nog de relatief nieuwsoortige pastasoorten die helemaal niet uit granen, maar wel uit andere plantaardige bouwstenen opgetrokken zijn. De sterke impuls om dergelijke graanvervangers te hanteren kwam vooral vanuit de veganistische voedingsbeweging, die hiermee vooral het risico wilde uitschakelen om in pasta’s nog onvermoede dierlijke voedingstoffen zoals eieren of eiwit aan te treffen.
Als gevolg hiervan is er op een relatief korte tijd een breed gamma van deze groenten- of bonenpasta’s op de voedingsmarkt gepresenteerd. Vrij populaire grondstoffen zijn hierbij vooral de – ook bij vleesvervangers populaire – (groene, bruine of zwarte) bonen, sojabonen, (groene, rode of bruine) linzen of kikkererwten. Als basisproduct voor pasta wordt zelfs gebruik gemaakt van meel uit bijvoorbeeld wortels, (rode) bieten, boemkolen, spinazie, tomaten, zoete aardappelen, algen of zeewier. De variaties op dit gebied lijken wel eindeloos… en dat belooft voor de nabije toekomst.
Gietvormen
De moderne (bio)pasta vertoont niet alleen steeds meer nieuwe kleuren, als gevolg van de steile opmars van de niet-granen als basisingrediënt, maar ook steeds meer uiteenlopende “gietvormen”, die in toenemende mate doelbewust als trendy nieuwe voedingsproducten naar verschillende leeftijdsgroepen toe gepromoot worden, gaande van volwassenen tot kinderen. De klassieke Italiaanse pastavormen waren al vrij gevarieerd met al even kleurrijke namen zoals macaroni, lasagna, tagliatelle, penne, pennoni, farfalle, fusilli, fettucine, lumaconi, linguine, pappardelle, tortellini of orecchiette.
Lokale productie
De meest recente belangrijke trend is de opkomst van meestal kleinschalige biologische pastabedrijven, die doelbewust werken met in eigen land geteeld graan. En één van de voorbeeld hiervan in ons land is Biobene (www.bio-bene.be) in Kalmthout.
Een vermeldenswaardig initiatief is Wallep (zie www.wagralim.be/nos-projets-innovation/wallep), waarbij momenteel – en in principe nog tot eind 2022 – een 20-tal soorten speltgranen uitgetest worden in (hoofdzakelijk) Gembloux. Tot in de zestiende eeuw was Wallonië namelijk een belangrijke producent van speltgranen. Daarna verdween deze teelt hier volledig ten nadele van meer productieve tarwesoorten. Zo worden de meeste biologische speltgranen die momenteel in ons land geconsumeerd worden, grotendeels uit Italië ingevoerd.
Bij het project Wallep worden de ruim twintig speltsoorten niet alleen teelttechnisch uitgetest, maar wordt er ook nagegaan in hoeverre elke speltsoort geschikt is voor de productie van bijvoorbeeld brood, bier, pizza’s of pasta’s. Aan dit project nemen zowel gangbare als biologische voedingsbedrijven deel. En gezien de huidige internationale context, lijkt het ons dan ook een uitstekend idee om opnieuw meer (bio)granen in eigen land te telen…
Geef als eerste een reactie