De meeste bewuste consumenten weten dat geraffineerde en industrieel bewerkte voedingsmiddelen nefast zijn voor de gezondheid. In die zin vermijden ze in de voedingsgroep van de koolhydraten zoveel mogelijk suiker en witmeelproducten en in de voedingsgroep van de eiwitten zoveel mogelijk verwerkte vlees-, melk- en viswaren. Wat velen helaas niet weten is dat bij de industriële verwerking van vetten, naast het nutritioneel verlies door verhitten en raffineren, heel vaak een categorie van zeer storende vetzuren ontstaan: ‘transvetzuren’. Nochtans dragen deze vetzuren in grote mate bij tot de chronische laaggradige ontsteking, die de ondergrond vormt van vele westerse degeneratieziekten. Hoe ontstaan deze vetzuren en hoe kunnen we ze vermijden?
Chronische laaggradige ontsteking
Wat de wetenschap al meer dan voldoende heeft bewezen, maar nog te weinig is doorgedrongen tot de reguliere medische wereld, is het feit dat de meeste westerse degeneratieziekten het gevolg zijn van een chronische, laaggradige ontsteking. Aandoeningen zoals atherosclerose (slagaderverkalking), ziekten van Alzheimer en – Parkinson, kanker, diabetes type 2, darmziekten, gewrichtsklachten…. worden voor een groot deel aan dat chronisch en gestaag voortschrijdend inflammatieproces toegeschreven. Nu ligt de hoofdoorzaak van dit ontstekingsproces uiteraard bij verkeerde leef- en eetgewoonten. In de complementaire geneeskunde worden dus in de eerste plaats maatregelen genomen om die ontsteking via levensstijlaanpassingen een halt toe te roepen. En een zeer belangrijke maatregel qua voeding om die ontsteking te vermijden, is het vermijden van transvetzuren.
Een beetje voorgeschiedenis
Heel lang werd als bereidingsvetten om te bakken en braden en als vetstoffen voor talrijke voedingsmiddelen zoals koek, cake, taart, broodsmeersels… gekozen voor vetten, rijk aan verzadigde vetzuren, zoals boter, room, reuzel, kokosvet, ganzenvet en ossenwit. De bakkers, koks en huismoeders van weleer wisten dat dit stabiele vetten waren, die goed verhitting verdroegen, een interessante halfvaste consistentie vertoonden voor het maken van gebak en die bovendien ook nog goed bewaarden. Toen men evenwel in de jaren ‘50 van de vorige eeuw (onterecht) verzadigde vetzuren als de grote boosdoeners voor de bloedvaten ging beschouwen, werden deze grotendeels verzadigde vetstoffen vervangen door plantaardige oliën, rijk aan onverzadigde vetzuren. Vooral uit sojakiemen, maïskiemen, zonnebloempitten, pindanoten en saffloerzaden werden, na sterke verhitting en met behulp van kunstmatige solventen, oliën geperst. Bovendien ondergingen deze persoliën nog een sterk raffinageproces, waardoor ze nutritioneel sterk verarmd werden en onder meer sterk inleverden qua vitamine E, andere antioxidanten, lecithines en mineralen.
Kunstmatig harden
Voor de verwerkende voedingsindustrie vertoonden deze ‘gezonde’ plantaardige oliën, rijk aan onverzadigde vetzuren, ten opzichte van de vroeger gebruikte vetten, rijk aan verzadigde vetzuren, ernstige nadelen: ze waren minder stabiel, bewaarden (door hun verlies aan antioxidanten) minder goed en hadden vooral een veel te vloeibare consistentie voor het maken van bv samenhangend tot krokant gebak of voor broodsmeersels en sauzen met een stevige structuur. Om deze onverzadigde vetzuren een vastere consistentie te geven en langer houdbaar te maken, ontwikkelde de voedingsindustrie een kunstmatig hardings- of hydrogenatieproces. Met behulp van waterstofgas onder hoge druk, bij een hoge temperatuur en met nikkel als katalysator, verkreeg men de beter bruikbare (partieel) geharde of gehydrogeneerde vetzuren. Bij dit hardingsproces wordt eigenlijk een deel van de meer vloeibare onverzadigde vetzuren terug omgezet tot vastere, verzadigde vetzuren. Inmiddels zitten deze geharde vetten in duizenden verwerkte voedingsmiddelen: kant- en klaar maaltijden en -sauzen, mayonaise, dressings, frituur- en tavernekost, fast food, harde bakmargarines, industrieel gebak, chips, gewone chocopasta, vissticks, diepvriesgerechten, verwerkte vleeswaren… Overigens moeten we nog opmerken dat ook bij herhaalde en aanhoudende verhittings- en bakprocessen (bv frituuroliën) uit onverzadigde vetzuren schadelijke transvetzuren worden aangemaakt.
Storende vorm
Nu gebeurt er helaas bij een hardings- of hydrogenatieproces of bij een langdurig verhittingsproces meer dan louter de omzetting van onverzadigde vetzuren tot de corresponderende verzadigde vetzuren: als ‘collateral damage’ ontstaan bij een hardingsproces ‘transvetzuren’. Daar waar de oorspronkelijke onverzadigde vetzuren, ter hoogte van hun onverzadigde bindingen, een voor hun optimale functie noodzakelijke natuurlijke ‘knik’ of buiging in hun structuur vertonen (de ‘cis’-structuur), hebben de eruit gevormde onverzadigde transvetzuren een voor het lichaam onbekende en storende lineaire vorm aangenomen (de ‘trans’-structuur).
Sterk ontstekingsbevorderend
Wat die transvetzuren bij herhaaldelijk en overmatig gebruik vooral in de hand werken, zijn chronische ontstekingsprocessen. Ten eerste verstoren ze de werking van de goede, essentiële omega-6- en omega-3-vetzuren in het lichaam: er worden daaruit minder ontstekingsremmende prostaglandines van het type 1 en 3 gevormd, weefselhormonen die op diverse vlakken beschermend werken. Ook worden door het inbouwen van de lineaire en rigide transvetzuren in de celmembranen van miljarden cellen, diverse cellulaire functies verstoord. Gevolgen ter hoogte van de bloedvaten zijn onder meer: een toename van de bloedviscositeit omdat bloedplaatjes meer onderling verkleven en verkleven aan de vaatwand, een sterkere ontstekingsgraad van het vaatwandendotheel, een toename van de triglyceriden, een afname van de beschermende HDL-cholesterol en een toename van de schadelijke oxy-LDL-cholesterol… wat alles samen het proces van atherosclerose en dus hart- en vaatziekten in de hand werkt. Ook ter hoogte van het zenuwstelsel zien we door de ontsteking verhogende transvetzuren o.a. een hoger risico op depressiviteit en degeneratieve ziekten zoals multiple sclerose en de ziekten van Alzheimer en Parkinson. Verder spelen transvetzuren ook een rol in de toename van diabetes type 2, kanker, allergieën, zwakke immuniteit, auto-immuunziekten (bv ziekte van Crohn en colitis ulcerosa), gewrichtsaandoeningen… in onze leefwereld. Het verband tussen een verhoogde consumptie van transvetzuren en een hoger risico op al deze ontstekingsziekten, werd in meerdere studies gezien.
Inspanningen voedingsindustrie
Gelukkig worden er vanuit de voedingsindustrie pogingen ondernomen om de hoeveelheid transvetzuren in de voeding te verminderen. Die zou inmiddels al met 15 % teruggedrongen zijn en dat is hoopvol. Toch zijn niet alle pogingen onverdeeld succesvol te noemen. Zo treffen we tegenwoordig inderdaad veel minder of nauwelijks transvetzuren aan in de smeerbare margarines; de semivaste consistentie wordt nu niet meer door harding verkregen, maar door er wat verzadigde vetzuren doorheen te mengen. Maar verder blijven industriële smeerbare margarines vetbereidingen afkomstig van sterk geraffineerde en met solventen geëxtraheerde oliën, die de verstoorde omega-6/omega-3-balans bij de westerse mens blijven accentueren en dus westerse ontstekingsziekten in de hand blijven werken en die uiteraard (als bronnen van poly-onverzadigde vetzuren) nog steeds ongeschikt zijn om mee te bakken en te braden. In bepaalde chocopasta’s dan weer, werden de geharde plantaardige vetten met transvetzuren vervangen door het meer solide, ongeharde (geraffineerde) palmvet. Helaas heeft dit bv in Azië geleid tot massaal kappen van oerwouden om plaats te maken voor monocultuur van palmbomen.
Voedingsadviezen
Wat kunnen we allemaal doen om de gevaarlijke transvetzuren zoveel mogelijk te weren uit onze voeding?
- in de eerste plaats zoveel mogelijk verwerkte supermarktvoeding links laten liggen en voluit opteren voor biologische, onbewerkte voedingsmiddelen
- check de ingrediëntenlijst en vermijd een voedingsmiddel als er (partieel) geharde of gehydrogeneerde vetten of –oliën in zitten
- gebruik enkel ongeraffineerde oliën en vetten, verkregen uit eerste koude persing (‘extra vierge oliën’)
- gebruik voor bakken en braden oliën die vooral rijk zijn aan verzadigde – en/of mono-onverzadigde vetzuren: vooral extra vierge kokosolie, – rode palmolie en – olijfolie; grasboter en ghee
- frituren doe je best alleen in de zeer stabiele kokosolie, palmpitolie of ossenwit
Geef als eerste een reactie