De klassieke sauzen zoals mayonaise en ketchup krijgen steeds vaker het gezelschap van biologische versies. De bio-sausmarkt beleeft momenteel een sterke groei, die ook in ons land duidelijk zichtbaar is.
Sommige klassieke sauzen, zoals mosterd, blijken al vrij oud te zijn. In de twintigste eeuw zorgde de frituurwereld voor de ruime verspreiding van begrippen zoals mayonaise, tartaar en pickles. De opkomst van snackbars en fastfoodrestaurants zorgde dan weer voor de introductie van nog andere populaire sauzen zoals de zowat alomtegenwoordige donkerrode ketchup. Het bewogen verhaal van heel wat van die sauzen wordt trouwens op een boeiende manier verteld in het Brugse Frietmuseum (www.frietmuseum.be).
Bio
De laatste jaren verschijnen er echter ook steeds meer biologische varianten van deze populaire sauscultuur voor huisgebruik. Zo groeide het biologische aanbod van sauzen en kruiden/specerijen in de Verenigde Staten (USA) in 2020 met niet minder dan 31 procent (volgens de Organic Trade Association). Deze gezondere versies beginnen stilaan ook naar heel wat frituren en snackbars door te sijpelen.
Bio-convenience
Deze opmars sluit dan ook vrij goed aan bij de vrij recente opkomst van gezonde “convenience food”, ofwel “gemakkelijke voeding” met maaltijden die snel en eenvoudig klaargemaakt kunnen worden (in grote lijnen binnen een halfuur). Hierbij worden steeds meer biologische versies vervaardigd van bijvoorbeeld barbecuesaus, pizzasaus of spagettisaus.
Naast de grote traditionele sausfabrikanten die in toenemende mate een bio-aanbod in het leven roepen, zijn er ook steeds meer kleinere voedingsbedrijven die uitsluitend biologisch tewerk gaan, en die hierbij vaak op een zeer creatieve manier kunnen uitpakken. Zo denken we onder meer aan de vloeibare producten van Pa’lais.
Door de grote aandacht voor lokale voeding, verschijnen er de laatste tijd aldus heel wat nieuwe kleinschalige (en middelgrote) biologische sauzenproducenten op Europese bodem.
Basisgrondstoffen
In het verlengde hiervan worden er steeds meer projecten gelanceerd waarbij de basisgrondstoffen voor deze sauzen eveneens op ons continent geteeld worden. Zo worden er al op verschillende plekken in Duitsland en Frankrijk biologische versies van de basisgrondstof voor sojasaus geteeld, wat veel lokaler en duurzamer is dan het omhakken van een (Braziliaans) regenwoud. In Nederland verschenen dan weer recent de eerste kweeksels waaruit biologische koolzaadolie (voor menselijke consumptie) gewonnen wordt, op een terrein van zowat 2 hectaren (www.landgoedvelhorst.nl). Het Belgische bedrijf Bister is van plan om een deel van de mosterdzaden voor haar biologische saus in ons land te kweken, meer bepaald bij enkele boeren in de provincie Namen, dit om minder afhankelijk te worden van de invoer uit Canada, waar de aldaar veelvuldig geteelde mosterdplanten meer en meer last beginnen te krijgen van de klimaatopwarming.
In Frankrijk is er dan weer een vereniging die tot nu toe de zaden van een 3000-tal oude tomatensoorten verzameld heeft (www.cultivetarue.fr). Deze vaak vergeten tomatenrassen dragen dan ook heel wat mogelijkheden in zich voor de realisatie van talloze nieuwe bolognaise- en pizzasauzen. Een zeer fraai voorbeeld hiervan is bijvoorbeeld artisanale biologische ketchup op basis van antieke tomatensoorten (www.lacensedelavie.fr).
Veganistische bio-sauzen
Naast biologische sauzen met vleesproducten verschijnen er echter ook steeds meer veganistische biologische sauzen op de voedingsmarkt, die volledig plantaardig zijn, zonder vlees- en zuivelproducten (zoals kaas, boter, melk of eieren).
Bij dergelijke veganistische sauzen worden er dan ook heel wat nieuwsoortige vlees- en zuivelvervangers gebruikt, waarvan de smaak en de textuur steeds dichter bij de bekende dierlijke versies aanleunen. Een mooi voorbeeld hiervan is het Engelse sausbedrijf Sozyë (www.sozye.com), dat plantaardige alternatieven ontwikkelde voor vis-, soja en oestersauzen, op basis van biologisch erkend zeewier, dat aan de kusten van Schotland wordt geoogst. Daarbij worden alleen de toppen van de zeewierbladen afgesneden en ingezameld, waardoor deze zeeplant in enkele weken tijd kan teruggroeien, waardoor de invloed op de natuurlijke omgeving zo beperkt mogelijk wordt gehouden.
Pa’lais
Ook het nog vrij jonge – en tot nu toe relatief kleinschalige – Belgische sausbedrijf Pa’lais (zie www.palais.info) is een fraai voorbeeld van een veganistische voedingsonderneming, die tevens voor honderd procent biologisch tewerk gaat. Zo kan Pa’lais nu al met een viertal romige, maar toch volledig plantaardige sauzen uitpakken, meer bepaald Natuur, Bechamel, Alfredo en Shiitake. Hiermee wil Pa’lais de culinair geïnspireerde klant op een duidelijke manier demonstreren dat gezond en lekker eten, mét respect voor onze planeet, geen grote opofferingen met zich meebrengt in de keuken. “Jouw favoriete gratin met bechamelsaus of macaroni met kaassaus kan je nu in een handomdraai een plantaardige twist geven.”
De sauzen van Pa’lais zijn dus niet enkel op maat van veganisten, vegetariërs of personen met een lactose-intolerantie, maar ook voor al wie bewuster wil eten, zonder te moeten inboeten op de smaakbeleving van zuivelproducten – en dit door gulzig gebruik te maken van zuivelvervangers waarvan de smaak en de structuur-textuur zeer dicht aanleunt bij de originele melk- of eierproducten van dierlijke oorsprong.
Op deze manier wil dit bedrijf “iedereen helpen om gezond en lekker te koken door onze traditionele keuken de éénentwintigste eeuw binnen te leiden met plantaardige alternatieven die minder water vereisen, minder afval creëren en ook een lagere CO2- en methaan-uitstoot veroorzaken dan de klassieke zuivelproducten”. Om een stevige culinaire kwaliteit te kunnen garanderen, werkt oprichter Laurent Jadot nauw samen met een gespecialiseerde plantaardige kok, ofwel “plant-based chef” Kevin Storms. De basisgrondstof bestaat uit cashewnoten, die een fermentatieproces ondergaan, dat volgens traditionele kaasbereidingsmethoden verloopt, en die de sauzen aldus een authentieke smaak en romige textuur bezorgen.
Geef als eerste een reactie