De geschiedenis vertelt ons dat soja nooit een basisvoedingsmiddel is geweest voor de mens en de wetenschap waarschuwt ons dat de overmatige consumptie van soja als peulvrucht geen goed idee is voor je gezondheid. Toch levert – wel degelijk na een gepaste fermentatie – soja twee absolute toppers op: natto en tempeh.
Geen basisvoeding
Soja is een peulvrucht die vanuit het Oosten bij ons is terechtgekomen. Maar weet je dat soja daar zelf nooit een basisvoedingsmiddel is geweest? Integendeel, tot 2500 jaar geleden werden de bonen van deze vlinderbloemige plant zelfs als niet eetbaar of veel te moeilijk verteerbaar beschouwd en werd de plant enkel gebruikt in de landbouw om de grond met stikstof te verrijken voor een latere teelt van rijst, gerst en gierst. Haar wortelsysteem leeft namelijk in symbiose met bacteriën die stikstof in de grond fixeren. Pas rond 200 voor onze tijdrekening ontstonden met chiang en miso door fermentatie verkregen producten, waardoor men soja wel als eetbaar ging beschouwen. Later deden nog andere fermentatieproducten hun intrede: natto omstreeks 1000 n.C. in Japan en tempeh rond 1600 n.C. in Indonesië. En die zijn wel ronduit zeer interessant voor onze gezondheid.
Waarom soja mijden of te beperken?
Er worden op de markt verschillende voedingsmiddelen van ongefermenteerde sojabonen aangeboden, waaronder sojadrink, tofu (tot ‘sojakaas’ gestremde sojadrink), sojameel, getextureerde soja-eiwitten, sojaburgers, sojaworsten en soja-eiwitisolaten. Wetenschappelijk onderzoek heeft uitgewezen dat deze middelen niet geschikt zijn als hoofdvoeding en misschien best volledig worden gelaten, onder meer door verschillende ‘antinutriënten’ erin:
- soja bevat met de Kunitz-inhibitor en de Bowman-Birk-inhibitor twee ‘protease inhibitoren’. Deze stoffen remmen heel sterk de werking van trypsine, een sleutelenzym in de eiwitvertering, dat wordt afgescheiden door de pancreas. Dat wil zeggen dat veel sojaproducten gebruiken kan aanleiding geven tot een slechte eiwitvertering, met als mogelijke gevolgen maagdarmlast, onvoldoende eiwitopname en een overwerkte pancreas. Bovendien, in tegenstelling tot veel andere planten die ook protease-inhibitoren bevatten, zijn deze in soja heel sterk bestendig tegen hitte en verwerking.
- soja bevat ook ‘goitrogene’ substanties: dat zijn stoffen die de schildklierfunctie kunnen afremmen en zo onder meer de stofwisseling kunnen vertragen, leiden tot constipatie, vermoeidheid en kouwelijkheid. In tegenstelling tot goitrogene substanties in voedingsmiddelen als broccoli, kolen, radijzen, rapen en pinda’s, worden deze stoffen (vooral de saponinen en isoflavonen) in soja niet geneutraliseerd door koken.
- soja bevat ook heel wat fytaten in zijn vezels, en dit stukken meer dan andere peulvruchten. Fytaten zijn stoffen die heel gemakkelijk mineralen binden zoals ijzer, calcium, zink en magnesium, waardoor deze minder worden opgenomen in de darmen en mineralentekorten kunnen ontstaan. Helaas zijn deze fytaten in soja zeer bestendig aan hitte, verwerking, transport en opslag.
- soja bevat ook heel wat oxalaten: stoffen die, gebonden aan calcium, kunnen uitkristalliseren in de nieren en aanleiding kunnen geven tot nierstenen. Oxalaten worden niet of nauwelijks vernietigd door koken.
- soja bevat eiwitten waarop men intolerant (‘allergisch’) kan reageren. Er is wel minder kans op intolerantie op soja-eiwit dan op koemelkeiwit, maar soja staat met onder meer tarwe, koemelk, eieren en tomaten toch in de top 10 van de voedingsmiddelen waarop men het meest intolerant reageert.
- als van soja een dagelijks gebruikte hoofdvoeding gemaakt wordt, dan gaat er een overdreven oestrogene prikkel vanuit. Zeker als vanaf een jonge leeftijd soja een hoofdingrediënt van de voeding is, vergroot dit bij meisjes de kans op vroegtijdige puberteit, later gevolgd door meer kans op onvruchtbaarheid, borstkanker en cyclusproblemen. Bij jongens is er dan weer kans op een te kleine penis en testikels en een te late puberteit. Ook hypofyse-insufficiëntie, leerstoornissen, verminderde visuele onderscheiding en ruimtelijke waarneming, te emotioneel gedrag, astma, immuunstoornissen en prikkelbare darm werden beschreven als gevolgen van een eenzijdige sojavoeding.
- soja bevat de middellange suikers raffinose en stachyose, die door de mens niet worden verteerd in maag en darmen; ze worden verderop in de dikke darm door de darmflora omgezet tot korte keten vetzuren, wat winderigheid en lichte maagdarmbezwaren kan opleveren. Langdurig koken vermindert evenwel de kans op deze bijwerkingen.
- hoewel soja compleet eiwit bevat, is ze toch zeer arm aan methionine (een zwavelhoudend essentieel aminozuur) en aan cysteïne (een niet-essentieel zwavelhoudend aminozuur, dat dient aangemaakt te worden uit methionine): deze twee zwavelhoudende aminozuren zijn zeer belangrijk om hun ontgiftende eigenschappen als basis van het “superantioxidans” glutathion.
De meerwaarde van fermentatie
Natuurlijke fermentatieproducten bieden vaak een meerwaarde voor onze gezondheid. Zo zijn yoghurt, kefir en kwark stukken beter verteerbaar en gunstiger voor de darmflora dan melk, werkt gefermenteerde knoflook dieper in op hart- en bloedvaten dan gewone look, verlaagt gefermenteerde rode rijst op een natuurlijke én veilige manier de cholesterolspiegel en tilt kombucha de theeplant naar een hoger antioxiderend niveau. Aan dit lijstje moeten zeker de gefermenteerde sojaproducten worden toegevoegd: natto en tempeh.
Natto, bot- en vaatbeschermer
Natto is een traditioneel sojagerecht, datontstaat door gestampte sojabonen te laten fermenteren door Bacillus subtilis var natto. Natto wordt vaak als ontbijtgerecht in Japan geserveerd, maar breekt vanwege de bijzondere, niet zo aangename smaak en slijmerige textuur, niet echt door in het westen. Het positieve effect van natto op de gezondheid bleek vooral toen men in het Oosten vaststelde dat vrouwen die dit gerecht vaak consumeerden, tot op hoge leeftijd gezonde botten zonder osteoporose vertoonden. Onderzoek bracht aan het licht dat de daarvoor verantwoordelijke component, vitamine K2 was onder de vorm van ‘all trans menaquinone-7’. Dat is namelijk de vitamine die in de botten het eiwit osteocalcine activeert, dat calcium uit de bloedbaan haalt en in de botten deponeert. Bovendien blijkt deze vitamine K2 ook nog een ander eiwit te activeren: het ‘matrix GLA-proteïne’ dat calciumneerslag op de bloedvatwanden voorkomt en dus de bloedvaten beschermt tegen het star worden in het proces van ‘atherosclerose’ of slagaderverkalking. Met andere woorden: regelmatige consumptie van natto met de ‘calciumregulator’ vitamine K2 kan zowel helpen beschermen tegen osteoporose als tegen atherosclerose. Voor wie de smaak niet kan waarderen: vitamine K2 onder de vorm van het door natuurlijke fermentatie verkregen ‘all trans menaquinone-7’, kan ook via gestandaardiseerde voedingssupplementen ingenomen worden.
Nattokinase, de ‘bloedverdunner’
Er zit in natto ook een zeer nuttig enzym met de naam ‘nattokinase’. Dat wordt tegenwoordig erkend als een natuurlijke bloedverdunner en de allerbeste manier om zelfs bestaande bloedstolsels in bloedvaten op te lossen. Om de werking van nattokinase te begrijpen, moeten we eerst inzien dat ‘te dik’, ‘te viskeus’ of ‘te stolbaar’ bloed het risico op hart- en vaatziekten vergroot. Wat hierbij gebeurt is het feit dat bloedplaatjes overmatig aan de bloedvatwanden verkleven (‘adhereren’) en ook onderling verkleven (‘aggregatie’) met de vorming van bloedstolsels. Daarbij komt nog dat het stollingseiwit ‘fibrinogeen’ als een netwerk rond de aaneen geklitte bloedplaatjes op de bloedvatwand wordt neergezet, waardoor de bloedvaten geleidelijk door stolsels gaan dichtslibben en het proces van atherosclerose wordt aangezwengeld. Nu is nattokinase een middel dat zoals omega-3-vetzuren, gefermenteerde knoflook, OPC’s uit zeeden, ginkgo biloba, kurkuma en tocotriënolen, de overmatige adhesie en aggregatie van bloedplaatjes afremt en dus natuurlijk ‘bloedverdunnend’ werkt. Maar er is nog meer: nattokinase is ook een ‘fibrinolytisch’ enzym dat het fibrinenetwerk omheen bloedstolsels helpt op te lossen. Het is het sterkste natuurlijke middel dat bestaande bloedstolsels oplost; overigens doen de klassieke, reguliere bloedverdunners dat niet. Terwijl de regelmatige consumptie van natto inderdaad deze nuttige nattokinase aanlevert, wordt bij een bestaande problematiek van hart- en bloedvaten wel best gewerkt met op nattokinase gestandaardiseerde extracten via voedingssupplementen. Overigens is nattokinase niet alleen nuttig in de preventie en aanpak van hart- en vaatziekten, volgens Dr Peter Mc Cullough, topcardioloog, internist en epidemioloog, is dit enzym ook het belangrijkste middel om bloedstolsels door vaccinatieschade ten gevolge van het coronavaccin of door ernstige corona-infecties, te bestrijden.
Tempeh: zonder ‘antinutriënten’
Tempeh wordt gemaakt door gekookte en gepelde sojabonen te laten fermenteren door welbepaalde ‘goede’ schimmels, Rhizopus oligosporus of Rhizopus oryzae. Kenmerkend voor dit fermentatieproduct is het feit dat de sojabonen dicht aan elkaar klitten. Het is een licht verteerbaar en eiwitrijk voedingsmiddel met een milde nootachtige smaak dat, zeker na op smaak brengen met zeezout en de passende kruiden, een onderdeel van een lekkere en gezonde maaltijd kan opleveren.
Het positieve aan tempeh is dat de hoger vernoemde antinutriënten door het fermentatieproces grotendeels zijn verdwenen. Zo werden de protease-inhibitoren (die de eiwitvertering belemmeren) en de goitrogenen (die de schildklier kunnen afremmen) gesplitst tot inactieve componenten. De kans op voedingsintolerantie is quasi nihil geworden en ook een deel van de mineralenbindende fytaten worden onwerkzaam gemaakt.
Tempeh voor de vrouw en de man
Als tempeh regelmatig in matige hoeveelheden wordt gegeten, dan kan dat zowel de gezondheid van de vrouw als van de man bevorderen. Door het fermentatieproces worden de ‘soja-isoflavonen’ erin, genisitine, glycetine en daidzine, in hun goed opneembare en actieve vormen aangeleverd: genisteïne, glyciteïne en daidzeïne. Deze stoffen kunnen vervolgens als ‘fyto-oestrogenen’ het oestrogeenmetabolisme gunstig beïnvloeden. Bv bij de vrouw in de menopauze betekent dat het verlichten van overgangsklachten (zoals opvliegers en nachtzweten), het verminderen van het risico op borstkanker en osteoporose en het vertragen van de verstijving of het star worden van de bloedvaten. Overigens klopt het niet dat matig gebruik van deze isoflavonen gevaarlijk zou zijn bij vrouwen met een voorgeschiedenis van of een groter risico op borstkanker. Bij de man dan weer wordt gezien dat deze soja-isoflavonen uit tempeh het risico op prostaatkanker verminderen en de ziekteprogressie bij bestaande prostaatkanker vertragen.
Andere nuttige fermentatieproducten
Naast de twee toppers die door fermentatie uit soja ontstaan, bestaan er nog ander nuttige fermentatieproducten. Tot de belangrijkste behoren:
- Miso: deze zoute pasta ontstaat door geplette sojabonen (met eventueel granen zoals gerst erbij) gedurende één tot drie jaar te laten fermenteren in cederhouten vaten. Ook hier wordt door de fermentatie een groot deel van de ‘antinutritionele’ factoren onwerkzaam gemaakt, waarbij een nuttig voedingsmiddel ontstaat. Miso is een dankbaar ingrediënt voor onder meer soepen en sauzen.
- Tamari en shoyu: ditzijngefermenteerde en gezouten sojasauzen, waarbij ook de soja-eiwitten worden ‘gehydrolyseerd’ of gesplitst door een gistingsproces. Deze smaakmakers zijn rijk aan het aminozuur glutaminezuur. Tamari wordt volledig uit sojabonen verkregen, shoyu uit een mengsel van sojabonen en tarwe. Het zijn uitstekende vervangers van zout, die uiteraard met mate dienen te worden gebruikt.
Geef als eerste een reactie