Het aanbod aan biologische patisserieproducten stijgt geleidelijk aan in onze samenleving en in de natuurwinkel. Maar de productie van dergelijke patisserie blijft voorlopig een stevige uitdaging in ons land, en dit geldt eveneens voor de opstart van gespecialiseerde biologische patisseriewinkels en/of -degustatiesalons.
Het Amerikaanse onderzoeksbureau Infinity Business Insights voorspelt dat de wereldwijde markt voor biologische bakproducten in de periode 2023-2030 jaarlijks gemiddeld met 6,89 procent zou groeien. Deze groei zou vooral ondersteund worden door de gestage verdere toename van gezondheidsbewuste klanten. Daarnaast is er uiteraard ook de stijgende belangstelling voor duurzaamheid en de realisatie van zo natuurlijk mogelijke voedingsproducten. En tenslotte worden de biologische bakproducten ook nog eens gestimuleerd door de opkomst van glutenvrije en veganistische trends.
Stijgend aanbod
In België en Nederland verschijnen er geleidelijk aan meer en meer – en tot nu toe vooral kleinschalige – voedingsbedrijven die een steeds groter aanbod aan biologische patisserieproducten op de markt brengen, waardoor er ook een ruimer aanbod in de biologische speciaalzaken en natuurwinkels begint te verschijnen. Maar hierbij moet er echter nog duidelijk een lange weg afgelegd worden.
Grotere steden
Tot nu toe vinden we de gespecialiseerde biologische patisseriezaken vooral in grotere steden zoals Parijs. Uiteraard is dit vooral een gevolg van het wereldwijde fenomeen, dat erin bestaat dat de meeste potentiële klanten voor biologische voedingsproducten zich momenteel in dichtbevolkte streken bevinden, waarbij het vaak gaat om opkomende urbanistische gebieden die zich in of nabij vroegere industriële sites genesteld hebben – en die nu een sterke sociale, culturele en economische opbloei beleven.
Parijs is een fraai voorbeeld van een plek waar heel wat van die alternatieve urbanistische leefwerelden nog steeds volop uit de grond gestampt worden, waarbij vooral het noordoostelijke departement Seine-Saint-Denis in het oog springt. En door de nadrukkelijke aanwezigheid van een sterke historische patisserietraditie is deze Lichtstad dan ook een ideale voedingsbodem – en een modelvoorbeeld – voor de realisatie van biologische patisseriezaken.
Brood of banket
In elk geval vinden we op dit moment in ons land veel meer biologische bakkerijen dan biologische patisseriezaken – en dit blijkt tevens een internationaal fenomeen te zijn. Sommige biologische bakkerijen hebben ook een aanbod aan patisserie. Maar er lijkt een trend te verschijnen, zeg maar een specialisatie waarbij gemikt wordt op de realisatie van ofwel honderd procent biologische broden ofwel honderd procent biologische patisserie. En hierbij gaat het vaak om nieuwe roepingen, ofwel erg gemotiveerde mensen die vanuit een totaal andere beroepsomgeving – na een aangepaste opleiding – naar deze (ge)bakrijke sector overstappen. Heel wat van die nieuwkomers maken ook een bewuste keuze om als een moderne dagbakker of dagbakster op te treden, die bijvoorbeeld maar om 8 uur ’s morgens begint – en dit om ook zelf van een normaal biologisch levensritme te kunnen genieten, wat ergens ook niet onlogisch is als men met bioproducten aan de slag gaat.
Complex productieproces
Dit alles is hoofdzakelijk het gevolg van het feit dat het productieproces van biologische patisserie veel complexer blijkt te zijn dan bij broden. Zo moeten sommige basisproducten voor deze vorm van patisserie nog altijd uit het nabije of verre buitenland aangevoerd worden, wegens het ontbreken van een haal- en betaalbaar biologisch alternatief in eigen land. Intussen verschijnen er in België en in Nederland echter meer en meer gespecialiseerde groothandels die aangepaste ingrediënten voor biologische patisserie aanbieden (bijvoorbeeld uit Frankrijk of Duitsland).
Lokale initiatieven
Stilaan duiken er echter ook initiatieven op, waarbij er hier en daar lokale productienetwerken voor biologische producten opgezet worden. In ons land gebeurt dit momenteel vooral in Wallonië, wat een gevolg is van het feit dat de biologische landbouw daar veel sterker ontwikkeld is dan in Vlaanderen, waar de erfenis van de industriële landbouw veel zwaarder doorweegt. Zo is er bijvoorbeeld het algemene biologische voedingsnetwerk Réseau RADiS in Dinant. Daarnaast zien we ook de opkomst van netwerken waarbij biologische granen lokaal geteeld en vaak ook gemalen worden, zoals bijvoorbeeld Graines de vie of Graines de Curieux.
Een moderne visuele aanpak
De moderne biologische patisseriezaken kiezen meestal ook voor een open atelier, waar het publiek in de verkoop- en/of degustatieruimte duidelijk kan zien dat deze ambacht – ondanks de aanwezigheid van vaak verschillende machines – nog altijd heel wat handenarbeid vergt. Soms wordt dit geheel tevens door bijkomende levendige elementen als activiteiten in de vorm van workshops geanimeerd. Nog een andere opvallende aanpassing aan onze moderne maatschappij is het fenomeen reisgebak. Dit is eenvoudig gebak dat gemakkelijk vervoerd kan worden, en dat op kamertemperatuur mag blijven, zoals bijvoorbeeld Baskisch gebak, citroencake, chocoladecake en fruitcake. En vaak botsen we er ook nog op een veganistisch en een glutenvrij aanbod.
Storytelling
Tenslotte zijn deze nieuwsoortige biologische patisseriezaken meestal ook vrij actief op het gebied van storytelling. Zo nemen heel wat uitbaters de nodige tijd om de klant op een aantrekkelijke manier te vertellen hoe ze tewerk gaan, en hoe ze tot eerlijke prijzen komen, waarvan ze kunnen leven…
Info
Geef als eerste een reactie