Ongeraffineerd zout, overduidelijk de betere van geraffineerd zout

Dat zout voor de mens vitale functies vervult en geenszins de hoofdoorzaak is van hoge bloeddruk, kwam al meerdere malen aan bod in BioGezond. Maar als we zout op een verstandige manier willen laten deel uitmaken van ons voedingspatroon, dan kiezen we wel beter voor de ongeraffineerde soorten zout. Waarom?

Elementaire functies

Op basis van zijn natriumion en chloorion, kan zout of natriumchloride voor ons belangrijke functies vervullen. Gekend is de rol van zout in de vochthuishouding: het ‘trekt’ water aan en dat hoeft zeker niet steeds negatief te zijn, want zo wordt bv vermeden dat de bloeddruk te laag wordt en we bewusteloos of in coma zouden raken. Elementair is ook de bijdrage van natrium – samen met o.a. kalium en magnesium – aan de prikkelgeleiding in het zenuwstelsel, waardoor onder meer onze spieren en in het bijzonder de hartspier efficiënt kunnen werken. Ook de rol in het behouden van een goed zuurbase-evenwicht en in een adequate maagzuurproductie door natrium zijn ruim beschreven. Dat natrium onmisbaar is voor het organisme van de mens, wordt overigens weerspiegeld door het feit dat hij over ingewikkelde regelsystemen beschikt om het natriumgehalte op peil te houden met onder meer de hormonen aldosteron, renine en angiotensine.

Onmisbaar
Door de voornoemde functies is de mens in zijn bestaan zout als onmisbaar gaan beschouwen, zeker als zijn dieet meer uit zoutarme planten en – granen bestond dan uit dierlijk en natriumrijk voedsel. De mens heeft zich altijd ingesteld op het voorradig zijn van zout in zijn nabijheid of had er ooit heel veel voor over, waarbij zout soms zelfs zo waardevol als edelmetaal werd beschouwd en als betaalmiddel fungeerde. Inmiddels is zout gelukkig beter beschikbaar en niet meer zo duur.

Hypertensie

Door de reguliere dieetleer worden we nog steeds geïndoctrineerd dat zout de hoofdoorzaak is van hoge bloeddruk en dan ook tot een strikt minimum moet beperkt worden. Maar de benadering die bij hoge bloeddruk volgens de complementaire geneeskunde de beste is, is de volgende:

• vermijd in de eerste plaats suiker: de consumptie van die andere witte kristallen is een hoofdoorzaak van hoge bloeddruk
• voer zeker geen sterke zoutbeperking in: dat werkt contraproductief, want sterke zoutrestrictie verhoogt meer de kans op hart- en vaatziekten dan een overmaat zout
• in plaats van zout sterk te beperken, is het veel beter zijn natuurlijke ‘antagonist’ kalium te verhogen in de voeding: dat doe je vooral door meer verse groente(sappen) en vers fruit te consumeren
• vermijd zoute voedingsmiddelen die niet omwille van hun zoutgehalte slecht zijn, maar omwille van andere bestanddelen: chips (geoxideerde vetzuren en verwerkte aardappel die de bloedsuiker in de hoogte jaagt), verwerkte vleeswaren (nitrieten als bewaarmiddel, monosodiumglutamaat als smaakversterker, industriële vetten), zoute borrelhapjes, – sticks en – pretzels (met verarmd, geraffineerd meel dat de bloedsuikerspiegel snel verhoogt).

‘Ultra processed food’

De hoofdreden waarom we ongeraffineerde vormen van zout verkiezen boven geraffineerd zout, is dat laatstgenoemde eigenlijk een ‘ultra processed food’ of ‘hoogbewerkt’ voedingsmiddel is dat niet alleen sterk bewerkt en verarmd is, maar ook onnodige toevoegingen bevat. Eigenlijk kiezen we voor ongeraffineerde vormen van zout om dezelfde reden waarom we bv geen geraffineerde meelproducten maar wel volkoren granen verkiezen, geen geraffineerde of industriële oliën gebruiken, maar voor koudgeperste en ongeraffineerde oliën en vetten opteren, geen geraffineerde suiker consumeren maar (met mate) genieten van echte honing, esdoornsiroop, kokosbloesemsuiker of oersuiker, geen bewerkte vleeswaren gebruiken maar enkel biologisch gevogelte en – vlees, geen vissticks op het menu zetten, maar vette vis…     

Geraffineerd tafelzout

Het gewone, geraffineerde tafelzout wordt verkregen door een sterke chemische ‘zuivering’ van natriumchloride, waar stoffen zoals zwavelzuur en chloor aan te pas kunnen komen. Het natriumchloride uit bv opgegraven zoutaders of zoutmijnen wordt hierbij volledig geïsoleerd van de begeleidende componenten, wat bovendien ook gebeurt bij een extreem hoge temperatuur en druk. Bleking zorgt hierna voor een maagdelijke, witte kleur. Resultaat is dat door voornoemde processen niet alleen verschillende, voor de mens nuttige mineralen en sporenelementen verloren gaan, het natriumchloride verliest hierbij ook zijn natuurlijke moleculaire structuur, zoals de mens hem al duizenden jaren heeft gekend. Deze gezuiverde natriumchloride is een ‘gedevitaliseerde’ en anorganische massa met een onnatuurlijke, witte kleur die voor 99,7 à 99,95 % uit pure natriumchloride bestaat. Vervolgens wil men er nog alles aan doen opdat het zout niet te veel water zou aantrekken, een fijne korrel zou behouden, niet zou samenklonteren en gemakkelijk zou kunnen uitgestrooid worden. Hiervoor worden antiklontermiddelen en structuur bepalende stoffen aan het pure natriumchloride toegevoegd zoals ferrocyanide, tricalciumfosfaat, aluminium-calciumsilicaat, natrium-aluminosilicaat. Resultaat: geraffineerd zout bestaat voor 95 à 97,5 % uit gezuiverde, ‘dode’ natriumchloride dat niet meer zijn natuurlijke vorm vertoont en dat daarnaast ongeveer 2,5 % onnodige additieven bevat. Wat de laatste decennia ook nog gebeurt en geen slechte zaak hoeft te zijn in het licht van het vaak voorkomen van een verminderde schildklierfunctie, is het joderen van zout. Dat maakt het verlies van jodium door raffinage meer dan goed.

Ongeraffineerde zoutsoorten

Wat de verschillende soorten ongeraffineerd zout gemeen hebben, is het feit dat ze nog de natuurlijke, organische en ‘energetisch geladen’ vorm van natriumchloride bevatten en dat die nog vergezeld is van de van nature begeleidende mineralen en sporenelementen. Sterke bewerkingen met machines en chemische stoffen zijn er helemaal niet bij gebeurd: bv voor ongeraffineerde zeezout wordt enkel het water geëvaporeerd en voor Himalayazout worden gewoon de beddingen van oude oceanen ontgonnen. Uiteindelijk bestaan ongeraffineerde soorten van zout voor ongeveer 84 % uit natriumchloride in zijn natuurlijke, organische structuur en voor 16 % uit 92 mineralen en sporenelementen waaronder: zwavel, magnesium, calcium, kalium, fosfor, jodium, silicium, broom, boor, vanadium, koolstof, aluminium, strontium… De natuur heeft het altijd zo bedoeld om samen met natriumchloride ook andere mineralen aan te voeren die belangrijk zijn voor de werking van hart- en bloedvaten, het zenuwstelsel, het hormonaal stelsel en het immuunsysteem, om het bij de belangrijkste te houden. Ongeraffineerde zout behoudt zijn natuurlijke kleur, heeft een ruwere korrel en een vollere smaak.  

Soorten

Er worden tegenwoordig verschillende soorten ongeraffineerd zeezout aangeboden. Niet één ervan kan als de beste naar voor geschoven worden; het belangrijkste is de natuurlijke en ongeraffineerde staat. Wat staat er zoals ter onze beschikking?

• Ongeraffineerd zeezout: men vertrekt van zo zuiver mogelijk zeewater, waaruit enkel water wordt verdampt en dit in hoofdzaak door inwerking van de zon. Kan van oorsprong zeer divers zijn.
• Keltisch zeezout (‘sel gris’): is een vorm van ongeraffineerd zeezout dat vooral wordt geoogst aan de zuidelijke Atlantische kust van Frankrijk. Hierbij wordt het oceaanwater bij vloed afgeleid in aangelegde kleiputten of ‘zoutpannen’, waarna de zon en wind zorgen voor de verdamping van het zeewater en de het ruwe, grijze zout ontstaat.
• Himalayazout: wordt onder meer geoogst in Punjab (Pakistan), China, Nepal, Myanmar, Bhutan, Afghanistan en India. Men ontgint hiervoor zoutmijnen aan de voet van de Himalaya, die niets anders zijn dan zeer oude oceaanbeddingen met sedimentatiezouten. Malen, ‘wassen’ en drogen levert het doorgaans roze Himalayazout op.
• Fleur de sel of ‘zoutbloem’ is het flinterdunne korstje dat op hete zomerdagen aan het wateroppervlak van ‘zoutpannen’ of zoute moerassen uitkristalliseert. Men kan deze fleur de sel enkel oogsten op windvrije dagen, want bij wind verdwijnt ze voordat ze kan geschept worden. Deze luchtige, knapperige en korzelige zoutbloem is vrij zeldzaam en het product van een zeer arbeidsintensief proces, wat het ook duurder maakt. Per ton ‘gewoon’ zeezout wint de zoutwinner gemiddeld maar 20 kilo fleur de sel. Er bestaan een paar Franse streken waar dit zeezout met de hand geschept wordt: langs de Franse Westkust in onder meer Guérande (Bretagne), op Île de Noirmoutier (Vendée) en Ile de Ré (Charente-Maritime). En aan de Middellandse Zee in de Camargue, bij Aigues-Mortes.
• Een topproduct is ook de ‘Khoisan fleur de sel’, gewonnen uit Zuid-Afrikaanse zoutpannen, nadat de zomerzon ongeveer 5% van het zout doet uitkristalliseren aan het wateroppervlak met de vorming van ‘bloemen van zout’ (opbrengst 1 kg per 35 m²) en dit terwijl de overige 95 % van het zout naar de bodem zakt.
• Steenzout: wordt als het ‘zuiverste’ zeezout beschouwd. Steenzout is een laag zout uit een verdwenen zee, die vervolgens in de aarde is ingekapseld. De zoutlagen bevinden zich op een diepte van 300 à 1000 meter en door de enorme druk van de bovenliggende aardlagen is het samengeperst en zo hard als steen geworden.