Waarom verzadigde vetzuren niet de oorzaak zijn van hart- en vaatziekten

Deel 1: de wankele chemische basis van de ‘vethypothese’ en het nepargument ‘cholesterol’

‘Als een verkeerde boodschap, maar hard en lang genoeg herhaald wordt, dan zal iedereen hem wel geloven’, is de omschrijving van wat we helaas met verschillende stellingen in deze tijden zien gebeuren. Eén van die boodschappen luidt nog steeds dat verzadigde vetzuren zoals in boter, volle yoghurt, kokosvet en kazen aan de basis liggen van hart- en vaatziekten. In de reguliere dieetleer bestaat voor die ‘vethypothese’ zelfs een ezelsbruggetje: ‘VERzadigde vetten zijn VERkeerd en Onverzadigde vetten zijn OK’. De waarheid is evenwel helemaal anders…

Verzadigde vetzuren: zeer stabiel

Tenzij de fundamentele wetten van het universum herschreven zouden worden, hebben degenen die verzadigde vetzuren als grote boosdoeners voor het lichaam beschouwen, op scheikundig en fysisch gebied toch maar zeer zwakke argumenten. Het is namelijk zo dat verzadigde vetzuren uit rechtlijnige ketens van koolstofatomen bestaan, die onderling met enkelvoudige en zeer hechte verbindingen aan elkaar vastzitten. Deze verbindingen zijn zo stabiel dat ze niet of nauwelijks door de zogenaamde agressieve ‘vrije radicalen’ kunnen aangevallen en dus ‘geoxideerd’ kunnen worden om zelf schadelijke vrije radicalen op te leveren. Zelfs als ze verwarmd worden oxideren ze heel moeilijk; daarom zijn verzadigde vetzuren net ideaal om in te bakken en te braden. Belangrijk gevolg: door hun stabiliteit en het feit dat ze zo moeilijk tot vrije radicalen worden geoxideerd, nemen verzadigde vetten niet of nauwelijks deel aan de chronische ontstekingsprocessen die mee aan de basis liggen van hart- en vaatziekten.

Poly-onverzadigde vetzuren: zeer gevoelig

De voor het lichaam inderdaad onmisbare poly-onverzadigde vetzuren (zowel van het type omega-3 of omega-6) hebben één groot nadeel: ter hoogte van hun dubbele bindingen vertonen ze een knik in hun keten en zit een extra duo ‘losse’ elektronen. Hierdoor zijn poly-onverzadigde vetzuren veel gevoeliger voor aantasting door vrije radicalen, die er sneller een elektron kunnen aan onttrekken. Als dergelijk onverzadigd vetzuur van een elektron wordt beroofd of ‘geoxideerd’, wordt het door zijn ongepaarde elektron zelf een vrij radicaal: een ‘peroxide’. Deze laatste gaat op zijn beurt nu ook op zoek naar een ander beschikbaar elektron en kan dus elders schade gaan aanrichten, hierbij een kettingreactie ontketenend die mee aan de basis ligt van ontstekingen. Nog erger is het wanneer poly-onverzadigde vetzuren verhit worden: op dat moment is bv linolzuur (een poly-onverzadigd omega-6-vetzuur met twee dubbele bindingen en hoofdbestanddeel van margarines en bakoliën) wel 100 maal meer gevoelig voor oxidatie dan een verzadigd vetzuur zoals stearinezuur. Hoe belangrijk poly-onverzadigde vetzuren voor ons ook zijn: ze moeten maximaal beschermd worden tegen peroxidatie (zie ook artikel over visolie en algenolie elders in BioGezond) en zijn helemaal niet geschikt voor verhitting. Moraal van het verhaal: als we met deze chemische feiten rekening houden, en weten in welke mate poly-onverzadigde vetten door de voedingsindustrie intensief bewerkt en geraffineerde worden en – totaal onterecht – worden aanbevolen voor bak- en braadprocessen, dan is het de logica zelve dat ze bij aandoeningen zoals hart- en vaatziekten, die berusten op oxidatieprocessen en de daarmee verbonden ontstekingsprocessen, veel meer een rol spelen dan de veel stabielere verzadigde vetzuren. Ten bewijze: de vetzuren die men aantreft in de ‘plaques’ of het vaatwandbeslag in de slagaders van iemand die overleed aan een hart- en vaatziekten, bestaan voor liefst 74 % uit onverzadigde vetzuren en amper voor 24 % uit verzadigde vetzuren.      

Verzadigde vetzuren: geen transvetzuren

Voedingsmiddelen zoals boter, kokosvet, ossenwit en reuzel, vertonen door hun hoog aandeel verzadigde vetzuren van nature een ‘semivaste’ consistentie, alsook uitstekende bak- en bewaareigenschappen. Daarom waren ze pakweg 50 à 100 jaar geleden onmisbare toppers in de keuken. Maar toen de ‘vethypothese’ opgang maakt en de verzadigde vetzuren als complete boosdoeners werden weggezet, moesten deze vervangen worden door de geraffineerde plantaardige oliën met poly-onverzadigde vetzuren die de voedingsindustrie op de markt zette: vooral zonnebloem-, soja-, maïs- en pindaolie. Helaas waren die oliën zo vloeibaar dat ze voor het bereiden van gebak, koek, broodsmeersels, dressings en veel andere voedingsmiddelen, structureel ongeschikt waren. De voedingsindustrie vond hiervoor een oplossing: hun poly-onverzadigde vetzuren werden aan een hardings- of hydrogenatieproces onderworpen om de gewenste ‘semivaste’ consistentie te bereiken. Helaas ontstaat bij dit puur scheikundig proces (sterke verhitting, waterstofgas, nikkel als katalysator) als ‘collateral damage’ een categorie van zeer storende vetzuren: de zogenaamde ‘transvetzuren’. Tegenwoordig is omstandig bewezen dat deze onnatuurlijke gebouwde transvetzuren heel sterk ontstekingsprocessen in de hand werken en met name als een hoofdoorzaak van hart- en vaatziekten worden beschouwd.  Moraal van het verhaal: niet verzadigde vetzuren, maar door de westerse voedingsindustrie geharde poly-onverzadigde vetzuren zijn via de transvetzuren een medeoorzaak van hart- en vaatziekten.

Verzadigde vetzuren: geen omega-6

Dat naast verzadigde vetzuren, ons lichaam ook poly-onverzadigde vetzuren nodig heeft, valt niet te betwisten. Zowel van het type omega-6 als van het type omega-3. Eerstgenoemde ‘essentiële’ vetzuren zijn interessant om in het lichaam kortdurende (!) ontstekingsreacties op te zetten, nodig om bv weefselschade op te ruimen en om via acute ontstekingsreacties met infecties komaf te maken. De omega-3-vetzuren dan weer, werken ontstekingsremmend op verschillende terreinen. In een niet zo ver verleden vertoonde de mens in zijn lichaam een goede verhouding tussen omega-6- en omega-3-vetzuren: idealiter tussen de 1/1 en de 4/1. Helaas: sinds het verketteren van de verzadigde vetzuren, werden deze laatste vooral vervangen door poly-onverzadigde vetzuren, vooral rijk aan omega-6: de voornoemde zonnebloem-, soja-, maïs- en pindaolie en we mogen in dat rijtje ook saffloer-, druivenpit-, rijstvlies- en sesamolie plaatsen. Het resultaat laat zich raden: in het lichaam van de westerse mens is er tegenwoordig een groot onevenwicht tussen de omega-6 en omega-3-vetzuren: vaak van 10/1 tot zelfs 25/1 in bepaalde stedelijke gebieden. En dat is naast de transvetzuren – gezien de ontsteking bevorderende eigenschappen van de omega-6–vetzuren – ook één van de medeoorzaken van de op chronische ontsteking gebaseerde ziekten bij de westerse mens, voorop hart- en vaatziekten. Moraal van het verhaal: niet de verzadigde vetzuren, maar een onoordeelkundig en overmatig gebruik van poly-onverzadigde vetzuren zorgt voor een overmaat aan omega-6 die mee aan de basis ligt van hart- en vaatziekten.

Het nepargument cholesterol

Misschien wel de belangrijkste stellingen waarmee men in de reguliere voedingsleer verzadigde vetzuren in het verdomhoekje blijft duwen is de volgende: verzadigde vetzuren verhogen de ‘slechte’ LDL-cholesterolspiegel én een hoge LDL-cholesterol is de hoofdoorzaak van hart- en vaatziekten. De oppervlakkige consument, en helaas ook dito wetenschapper, ziet helaas niet in dat in beide stellingen zeer grote fouten zitten. Laat ons de tweede stelling bekijken: het feit dat een hoge LDL-cholesterol de grote oorzaak is van hart- en vaatziekten is al een tijdje wetenschappelijk totaal onderuitgehaald. Zie: ook de rubriek ‘Nieuwtjes’ in deze BIO GEZOND. Grote observatiestudies bij 60-plussers (toch de grootste risicogroep voor hart- en vaatziekten) laten zien dat een hoog LDL-cholesterolgehalte niet is geassocieerd met een hogere kans op hart- en vaatziekten. Sterker nog: een hoger LDL-cholesterolgehalte is zelfs geassocieerd met een lager sterfterisico! Onbegrijpelijk dus dat met de huidige wetenschappelijke stand van zaken in de preventie van hart- en vaatziekten nog steeds in de eerste plaats wordt ingezet het eenzijdig verlagen van het LDL-cholesterolgehalte met statines. Moraal van het verhaal: als verzadigde vetzuren het LDL-cholesterolgehalte verhogen (wat op een ongevaarlijke manier gebeurt, zie hierna), dan verhogen ze daarmee het risico op hart- en vaatziekten niet.

Net een beter cholesterolprofiel

Het klopt dat verzadigde vetzuren in bepaalde mate het LDL-cholesterolgehalte kunnen verhogen. Maar de wetenschap heeft al lang uitgemaakt dat niet alle LDL-cholesterol een gevaar betekent voor de bloedvaten. Zo dragen de grote, vlottende of ‘drijvende’ LDL-cholesterol partikels (ook wel de ‘large buoyant’ LDL-cholesterol of A partikels genoemd) helemaal niet bij tot atherosclerose of slagaderverkalking: ze dringen namelijk simpelweg niet in de vaatwanden. Sommige onderzoekers noemen ze zelfs ‘anti-atherogeen’ of beschermend tegen slagaderverkalking. Daarentegen dringen kleine, zware of kleverige LDL-cholesterol partikels (ook ‘small-dense’ LDL-cholesterol of B-partikels genoemd) wel doorheen de endotheelcellen in de vaatwand. Ze zijn daarbij dermate gevoelig voor oxidatie, dat er snel geoxideerde of ‘oxy-LDL-cholesterol’ uit wordt gevormd, die vervolgens het ontstaan van atherosclerotische ‘plaques’ in de vaatwand in gang zet. Met andere woorden: in plaats van alleen de LDL-cholesterol in zijn geheel te bekijken en als ‘slecht’ te bestempelen, is het veel verstandiger om te kijken naar de verhouding tussen de verschillende LDL-partikelgroottes: bij een hoge concentratie van small-dense cholesterol en een lage concentratie van large buoyant cholesterol is er dus duidelijk een groter risico op hart- en vaatziekten. En wat blijkt? De matige verhoging van het LDL-cholesterolgehalte die verzadigde vetzuren soms veroorzaken, is toe te schrijven aan een toename van de goede, ongevaarlijke ‘large buoyant’ LDL-cholesterol, ten nadele van de slechte, gevaarlijke ’small dense’ LDL-cholesterol die wel aanslibt. Minstens even belangrijk is het ook het feit dat verschillende verzadigde vetzuren ook leiden tot het verhogen van HDL-cholesterolgehalte, dat inderdaad als een ‘goede’ vorm van niet aanslibbende cholesterol wordt aanzien. Moraal van het verhaal: verzadigde vetten zorgen vooral voor een toename van de ongevaarlijke, drijvende “large buyant” LDL-partikels ten koste van de gevaarlijke en kleverige “small dense” LDL-partikels, en dit dan nog gekoppeld aan een toename van de gunstige HDL-cholesterol.

Conclusie

Als we de chemische achtergronden van vetzuren bekijken, zijn het niet de verzadigde vetzuren, maar vooral de instabiele poly-onverzadigde vetzuren die door raffinage, verkeerd gebruik en verhitting eerder bijdragen tot chronische ontstekingsprocessen. Ook de voor de bloedvaten schadelijke transvetzuren en de (bij overmaat) ontsteking veroorzakende omega-6-vetzuren zijn niet afkomstig van verzadigde vetzuren. Tenslotte, als verzadigde vetten het cholesterolgehalte verhogen, is dat vooral ten gunste van de ongevaarlijke tot beschermende fracties ‘large buoyant’ LDL-cholesterol en HDL-cholesterol.